Por: Redacción Revista Pasacalles
El puro sabor de carne fresca adobada solo con sal y humo de carbón… El toque amargo y a la vez vigorizante de mate… El choripán o surtido que se puede compartir con los amigos, acompañando el plato con una copa de vino o cerveza, o tal vez, una pizza o una trucha con verduras a la parrilla… ¿Estamos en un pueblo de los ganaderos-gauchos, perdido en la pampa suramericana? ¡No!
Para hacer este viaje gastronómico y tener una nueva experiencia, solo basta dirigirse 4 kilómetros norte de San Isidro de El General, sobre la Carretera Interamericana.
La carne asada, desde hace muchos años, es uno de los platos preferidos para los generaleños. Decenas de familias se reúnen para celebrar las fechas especiales o disfrutar de un partido de fútbol en la televisión y a la vez saborear la carne preparada a la parrilla. Sin embargo, una visita al restaurante Candombe permite no solo disfrutar de la buena comida, sino también conocer un poco sobre la cultura uruguaya y experimentar las sensaciones diferentes.
Todo empezó hace 6 años, cuando Sebastián Fernández Mirabal, oriundo de Uruguay, llegó a Pérez Zeledón y decidió abrir un espacio distinto, que podría ser agradable para el público generaleño.
Como cualquier emprendedor, Fernández, quien vivió en Heredia antes de llegar al cantón, analizó la posibilidad de abrir un restaurante en un lugar que tuviera más afluencia turística, así como Manuel Antonio o La Fortuna, sin embargo, optó por Pérez Zeledón.
“He sido fundador del restaurante, junto a un amigo y compatriota que estaba trabajando con la Asociación Deportiva Municipal de Pérez Zeledón. Quedó sin trabajo en el equipo y lo invité a trabajar conmigo, luego se fue y abrió otro restaurante. Después volvió al fútbol y ahora está fuera del país”, comentó Sebastián.
Después de 20 años de haber vivido en Costa Rica y haberse naturalizado hace un año y medio, el empresario ha estado consciente de la importancia de adaptar su proyecto a los gustos y preferencias del público generaleño. No obstante, logró crear un espacio diferente y atraer a las personas que deseen obtener una nueva experiencia gastronómica.
“Al principio no ha sido fácil complacer a nuestros clientes, porque la oferta gastronómica en Pérez Zeledón es muy parecida en muchos lugares. Nos pedían ceviche o arroz con mariscos. Decíamos que esta no era la orientación del restaurante, porque en la comida uruguaya todo gira alrededor de la parrilla y las pizzas. Poco a poco las personas han ido entendiendo el concepto; hoy nuestros clientes nos agradecen por no estar vendiendo “de todo un poco” y nos hemos quedado con nuestra línea”, dice Fernández.
La especialidad del restaurante son las carnes a la parrilla. Según contó Sebastián, la gastronomía uruguaya se basa en la fuerte herencia española e italiana y en cualquiera de estas tradiciones, la cocina y la familia son muy importantes.
“En Uruguay las familias se reúnen durante los fines de semana para disfrutar de la comida. Por otro lado, Uruguay y Argentina tienen una tradición exportadora de ganado de hace 200 años y el excedente de la carne que se exportaba se quedaba para el consumo nacional. Hoy en día, algunos productos de lujo, así como el asado de tira de carne de res, tienen sus orígenes del excedente de la carne que se exportaba. La cultura, sobre todo, fuera de la capital, gira alrededor de la carne. Mientras tanto, la pizza viene de la tradición italiana”, contó el empresario.
Uno de los platillos principales que ofrece Candombe a sus clientes, es la carne hecha a la parrilla mediante una cocción intermedia.
“Con la cocción lenta la carne quedaría más sabrosa, pero no tenemos tiempo para prepararla de esta forma. Todas nuestras carnes se preparan completamente a la brasa. En nuestra cocina no usamos gas, solo la leña y carbón. Tampoco tenemos freidora ni usamos aceite para freír, preparamos todo en el horno de leña y a la parrilla”, destacó Sebastián.
El empresario de origen suramericano, añadió que el secreto de las carnes está en la maduración, por lo que se adoban solo con sal y, en algunas ocasiones, con limón, ni siquiera con pimienta, para conservar el sabor natural de la carne.
Cinco platos de cocina uruguaya para disfrutar en Candombe
Para Fernández, es importante adaptar la cocina uruguaya a la gastronomía costarricense, ya que se identifica con la cultura de nuestro país; además, en Uruguay se consumen algunas partes de res que aquí no se comerían. Conoce la cocina del país suramericano con un toque internacional, probando los siguientes platillos:
La parrillada completa que incluye carne de res, carne de cerdo, pollo y un chorizo casero;
Entraña; según Sebastián, es el plato que genera malos entendidos, ya que no se trata de los intestinos sino de un corte especial que se ubica por dentro de la costilla de res, cerca de los órganos. Tiene un poco de grasa intramuscular y extramuscular que la convierte en una carne muy completa y muy sabrosa;
Churrasco;
Chorizo al estilo argentino;
Steak Reeb Eye;
¡!Prueba también la picaña o la costilla de cerdo que se prepara de manera distinta, según la tradición suramericana!
¿Por qué Candombe?
El candombe es una manifestación cultural de origen afrouruguayo. En los últimos 200 años ha adquirido un papel significativo en la cultura de Uruguay; además, es reconocido por UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Según los folcloristas, esta tradición nació a partir de la llegada de esclavos africanos que en el transcurso de los años crearon una fusión de rasgos musicales, religiosos y de danza de las diversas tribus africanas presentes en el Río de la Plata en la época colonial.
También hay manifestaciones propias de candombe, desarrolladas desde la época colonial hasta ahora, en Argentina y en Brasil, donde aún conserva su carácter religioso.
